茶理王|西湖龙井加工武艺（中）|手工炒制

【择要】西湖龙井加工武艺（中）|手工炒制

小编昨日就团结绿茶加工武艺共同特性扼要分析，西湖龙井加工武艺（上）：龙井茶加工常用茶树品种、龙井茶鲜叶采摘和摊放，今天接着先容中篇。

龙井茶的手工炒制龙井茶的手工炒制工序很简便，除鲜叶和在制叶摊放、回潮和制品茶筛分整理外，仅有青锅和辉锅两个主要工序。但龙井茶的炒制伎俩和武艺繁复在名茶加工中绝无仅有。龙井茶炒制基本伎俩有抓、抖、搭、抹、捺、推、扣、荡、磨、压等10大伎俩。 龙井茶的炒制机具很单一，就是一只龙井茶炒茶锅。

制茶自用油 龙井茶手工或机器炒制，为避免加工叶黏锅，投叶前或炒制历程中产生黏锅，应在锅壁涂抹或添加少数制茶自用油。制茶自用油是一种固态油脂，由液体茶籽油经氢化处理而成。 制茶自用油要求：无毒、无色、无味、成茶冲沏茶汤中不会产生油花。最早使用乌桕油，现最好者为用茶籽油氢化，也有效过滤后的油茶籽油氢化而成。

龙井茶手工炒制武艺

（1）青锅

①青锅炒制目标

完成完毕和开头成型。并伴随着由轻到重的加压，完成局部细胞决裂（可了解为揉捻历程）。

②绿茶完毕原理和武艺把握

原理：低温毁坏酶的活性，避免多酚类物质酶促氧化，坚持完毕叶色泽绿翠，并蒸发青气，使局部香气因素取得转化，构成绿茶作风。 武艺：低温完毕，先高后低，叶温达75℃ ~ 80 ℃，酶活性彻底钝化，叶色泽坚持绿翠。低沸点青叶醇、青叶醛等青臭气物质多量逸散，剩微量青气和幽香，给人鲜爽感。同时，高沸点芬芳性苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等物质体现，特别是花香的芳樟醇，鲜叶中占芬芳物质2%，加工成绿茶后升为10%。紫罗酮、茉莉酮等香气物质也渐渐构成。 故完毕在加工叶不焦的情况下，温度得当高，时间得当长，即完毕得当增重。当叶质柔软，有幽香时，为完毕得当。

③绿茶揉捻原理和武艺利用

原理：经过揉搓，使茶叶成条，并使局部叶细胞决裂，局部茶汁溢出，利于干茶冲泡。 但绿茶特别是名优绿茶，一定要得当轻揉，由于揉捻时间过长或加压过重，将会形成茶汁溢出过多，会使成茶色泽偏暗而不绿翠。 龙井茶没有专门的揉捻工序，是在炒制历程中依托搭、抹、捺、压、磨等伎俩，使局部细胞决裂，而到达揉捻目标。为避免茶汁溢出过多，故加压不克不及过早，过重，以免影响龙井茶的色泽绿翠。

④青锅炒制历程锅温110 ℃ ~130 ℃ （远红外测温计。水银温度计测90℃～100℃），锅壁抹制茶自用油。 高等茶每锅投鲜叶100～150g，中档茶得当150～200g，锅温也得当上升。 炒制时间12～15分钟，分三个阶段炒制：1）抓、抖炒3～4分钟，鲜叶下锅，应有稍微爆声，作用是低温完毕和透去水分为主； 2）抓、抖、抹、捺炒3分钟支配，持续完毕、蒸发水气和为开头做形作准备；3）搭、抹、捺团结的伎俩举行开头做形，压力由轻到重，炒到叶形伸展扁平，含水率为20%～25%，即七、八成干时起锅，摊凉回潮。青锅叶摊凉回潮40~60min，然后3.5孔，筛面、筛底，分散辉锅。

（2）辉锅

辉锅的目标： 经过辉锅完成龙井茶的做形和干枯。

①绿茶做形武艺

绿茶特别外形是经过做形构成的。含水率为20%~55%可做形，30%~45%时最有利，此时芽叶柔软性、塑性好，易于成形。含水过高，加工叶易成块，成茶色泽发暗；过低，茶条已发硬，已难于成形。名优茶加工要求前一阶段要求失水要快，做形阶段屡屡要求失水速率减慢。 龙井茶开头使用“抖”的伎俩“扬炒”，使用搭、抓、拓、捺、压、磨等伎俩，一边理条，一边做形，富裕做形干枯。

②绿茶干枯武艺

干枯是绿茶加工的最初一道工序。目标是持续蒸发去除加工叶中的水分，使干茶含水率降至划定标准之内，便于储存和保管 ，同时在干枯历程中伴随着做形，并使内含因素持续产生热物理化学厘革，香气渐渐显现，最初构成和安稳绿茶的色、香、味、形。 绿茶特别是龙井茶，要求干枯匀称和富裕，不允许强火逼干即外干内不干。 成茶干枯要富裕。含水率要求到达7%以下，最好为6%以下，不然外形、色泽和香气都市很快在储存中丢失。

③绿茶的干枯办法

绿茶干枯办法有烘干、炒干和焙干干枯。 所谓炒干，是将加工叶投入加热锅内，在不休翻炒和加压形态下，使茶叶受热蒸发水分并不休成形，到达干枯和成形的目标。由于直接炒制，产物具有特别的釜炒香，香高味醇，并且表面雅观，条索紧结。 龙井茶是一种全程炒干的名优茶典范。但其香高味醇，具有很高的幽香感。完善是由十大伎俩瓜代使用的后果。

④龙井茶的手工辉锅历程

高等茶投叶 250～300g，中档茶得当多一些。 ?锅温120～140℃，回潮提高到110～120℃，茸毛寥落、茶条收紧扁平常降到50℃ ；高等茶辉锅时间15～20min，主要是搭、抹、推、荡。搭使茶条扁平平滑，抹是理直茶条。搭7～8min后改为抹、推，一抹一推使茶条磨光扁平，叶质干硬改用荡，4～5min后茶叶表面平直平滑，色泽翠绿，含水率6%起锅 。 中档茶则接纳搭、捺、抓、推，搭时团结抖；下锅先搭、抖5～6min，然后捺、抓，使茶条齐而扁平，颠末15min再团结推，一抓一推瓜代使用，使茶条宽窄有度，光扁平直，直到茶叶足干，整个历程20min或稍多一些。

整理/晚晴

图片/网络&中国农业封建院茶叶研讨所

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